PASOS PARA LA REALIZACIÓN DEL CHOCOLATE

El proceso de elaboración para hacer chocolate parte de los granos de cacao, que a su vez han sufrido un proceso de fermentación, antes de ser desecados y posteriormente triturados para la fabricación del chocolate.

Aventar los trozos de cacao Una vez que has partido los granos, debes deshacerte de las cáscaras. Revuelve delicadamente con tus manos o una cuchara el recipiente donde los hayas colocado y con la ayuda de un secador de cabello dirige la corriente de aire hacia ellos.

Muele los pequeños trozos de chocolate para transformarlos en licor de cacao. Necesitarás el equipo adecuado, lo suficientemente fuerte como para licuar los trocitos y separar de ellos lo que quede de cáscara.

Calcula los otros ingredientes que necesitarás. Vuelve a pesar el licor de cacao utilizando una balanza de cocina. Utilizarás esta medida para determinar cuánto utilizarás de los otros ingredientes.

• Derrite el chocolate y la manteca de cacao en el horno a aproximadamente 50° C.
• Agrega luego leche en polvo descremada, azúcar y lecitina.
• Vierte la mezcla en el molinillo, utilizando un secador de cabello cada 2-3 minutos para mantener el chocolate derretido durante la primera hora (hasta que la fricción producida por el molinillo consiga mantener al chocolate líquido sin necesidad de incorporar calor)
• Continúa refinando durante por lo menos 10 horas y no más de 36 hasta que el chocolate tenga un sabor suave y balanceado, pero ten cuidado de no sobre refinarlo o se volverá pegajoso.
• Para interrumpir el proceso de refinación, por ejemplo durante la noche (ver Advertencias), apaga el molinillo, coloca el recipiente tapada en un horno precalentado a 65° C pero apagado y déjalo ahí durante la noche. No debería solidificarse, pero si lo hace, enciende el horno y llévalo hasta unos 65-80° C hasta que el chocolate se derrita.

Templa el chocolate:

Derrite el chocolate con cuidado. Puedes hacerlo en el horno si la cantidad de chocolate es bastante o una parrilla sobre la hornalla. Lo único que debes cuidar es que el chocolate no se queme revolviendo constantemente y derretir poco más de 1 kg de chocolate. 

• Cuando el chocolate está derretido a una temperatura de entre 45°C y 50°C, pásalo a un recipiente seco y frío y revuelve hasta que la temperatura del chocolate desciende a unos 38°C. Utiliza un termómetro de golosinas para medir la temperatura. El chocolate dentro del recipiente debe permanecer a una misma temperatura mientras trabajas con chocolate fuera.
• Vierte 1/3 de lo que tienes dentro del bol sobre una superficie firme y sin poros (granito o mármol son la opción ideal). #*Esparce el chocolate con una espátula y luego vuelve a juntarlo.
• el chocolate debe estar por una temperatura de 32 c
• Repite esto hasta que el chocolate alcanza unos 30°C, lo que debería ocurrir dentro de los primeros 10-15 minutos. Al alcanzar esa temperatura, el chocolate debería ser una masa espesa y pegajosa.
• Agrega un poco del chocolate que conservas caliente (38°C) dentro del recipiente para poder manipular el chocolate nuevamente. Con cuidado vuelve a esparcir el chocolate.

finalizados todos estos procesos podrás introducir el chocolate en el recipiente